Tipični italijanski sirevi: Bra DOP

Tipični italijanski sirevi: Bra DOP

Grudnjak DOP - porijeklo i proizvodnja

Ime potječe od istoimenog grada na području Cuneo: poduzetnici Braidese kupili su takozvani nostalle sir od stadara iz doline Cuneo, sazrevali ga u svojim podrumima i prodavali ga gotovo svugdje. Danas se najveći dio proizvodnje grudnjaka odvija u malim i srednjim mljekarama na ravnici Cuneo ili u donjim zemljama doline. Goveda se moraju strogo hraniti svježom ili sijenom hranom (silaža ili stočna hrana su zabranjeni).
Područje proizvodnje: provincija Cuneo; Općina Villafranca P. (TO).
Zaštićena oznaka porijekla priznata je 1. jula 1996. godine.

Grubi PDO sir

Bra DOP - Karakteristike i faze proizvodnje

Vrsta sira: nekuhana tvrda tjestenina, presovana.
Postoje dvije vrste grudnjaka: meki i tvrdi. Boja kore je različita, tamnija je u tvrdoj. Pasta je oker-slamnaste boje bijele boje tvrdo i bjelokosti s malo difuznih izgleda na njezi. Područje proizvodnje je isto, ali tehnologija prerade i sezonska priprema su različiti. Oblici su cilindrični, promjera 30-40 cm, visine 7-9 cm i težine oko 8 kg. Okus je izrazito ukusniji i začinjeniji u tvrdom grudnjaku.
Za proizvodnju mekog grudnjaka mlijeko se zagrijava na 35 ° C uz dodatak tečnog telećeg sira. Razbijanje skute događa se u dvije faze: prvo rotacijskim kretanjem sa šiljakom u švicarskom stilu, zatim sa pritiskanjem oko petnaestak minuta. Soljenje se odvija u salamuri (12% soli), a začin traje oko mjesec i pol. Tvrdi grudnjak se umjesto toga dovodi na temperaturu od 29-30 ° C (u bakrenim bojlerima), uvijek uz dodatak tekućeg sirila, a zimi u mnogim ravnicama mljekara, cijepljenjem mlijeka. Razbijanje skute se odvija kao u mekom. Soljenje je suvo, tokom šest dana u intervalima od 24 sata. Začinjavanje traje od šest mjeseci do godinu dana.

Bra DOP - Gastronomija i preporučena vina

Koristi se kao stolni sir, čak i ako se grudnjak Bra nekada koristio kao sir za mljevenje. Upotreba grudnjaka kao sira iz pećnice takođe je rasprostranjena. Prostranost proizvodnog područja često čini okus neujednačenim.
Preporučena vina za grudnjak Bra su: Barbera dAlba, Dolcetto dAlba, Nebbiolo dAlba, Salice Salentino.
Delikatniji i manje začinjen ukus mekog grudnjaka podudara se s mladom Barberom dAlba, Dolcetto delle Langhe Monregalesi i Cerasuolo di Vittoria.

Dobrovoljni konzorcij za zaštitu sira Bra
Konzorcijum za zaštitu sira grudnjaka
Via Emanuele Filiberto, 3
12100 Cuneo

Propisi o proizvodnji

Član 1
Ime proizvoda:
Zaštićena oznaka porijekla "Bra" rezervirana je isključivo za sir koji ispunjava uvjete i zahtjeve utvrđene u ovoj proizvodnoj specifikaciji.

Član 2
Opis proizvoda:
Sirovina:
kravlje mlijeko, po mogućnosti dodano s malim dodacima, u maksimalnoj ukupnoj količini od 10%, ovčijeg i / ili kozjeg mlijeka, kako je definirano u D.P.R. 54/97 čl. 2 slova B osim kako je navedeno u
sljedeći članci.
Oblik, dimenzije i težina:
Dolazi u dvije vrste:
* Tender
* Tvrdo
Za obje vrste ima cilindrični oblik s ravnim licima promjera od 30 do 40 cm. Kost je blago konveksna od 5 do 10 cm. Težina oblika varira od 5 do 9 kg. Dopuštena su dodatna odstupanja
manje od 10%. Svi parametri odnose se na sir pri minimalnoj začinjenosti koju zahtjeva današnja disciplinska disciplina jer je proizvod, uz proces starenja, podvrgnut prirodnom padu težine i
promjena veličine.
Značajke:
- Mekog tipa
Kora: nije jestiva, od lagane do smeđe boje, elastična je, ponekad podmazana i / ili strugana;
Pasta: bijela ili bjelokosti bijela do slamnato žuta;
Okus i aroma: ugodno mirisan, skladan i krepak;
Struktura: umjereno čvrsta i elastična s blago difuznim ili difuznim rupama. Idealan sir za stolni sir.
minimalni% masti na suhu tvar: 40%
Proizvodi se tokom cijele godine
- Tvrdi momak
Kora se naginje koži, tvrdoj, čvrstoj, ponekad podmazanu i / ili ostružanu.
Boja paste: od blago slame do naglašene slame,
Okus i aroma: ukusan i slasan;
Struktura: od konzistentne i elastične do tvrde s produljenjem začina, ne previše difuznim očima. Presovani sir idealan je kao stolni sir i grater.
minimalni% masti na suhu tvar: 32%

Član 3
Proizvodno područje
Sir "Bra" proizvodi se na cijelom administrativnom području provincije Cuneo s mlijekom proizvedenim isključivo u istoj provinciji koje je utvrđeno Uredbom predsjednika 16. decembra 1982. (G.U.n.196 od 19. jula 1983.).
Područje sazrijevanja obuhvata cjelokupni teritorij provincije Cuneo i čitavo administrativno područje opštine Villafranca Piemonte u provinciji Torino.
Sirovi grudnjaci proizvedeni i sazrijevani na područjima koja su identificirana kao planinski teritorij u provinciji Cuneo u skladu s odredbama Planinskog registra, koristeći mlijeko istog porijekla,
mogu na sebi imati oznaku "Proizvod planine".

Član 4
Tehnika proizvodnje
Upotreba konzervansa, pigmenata za bojenje, aromatičnih dodataka i aditiva nije dopuštena za preradu mlijeka i skute. Nije dopušteno dodavanje kalcijevog klorida i mliječnih derivata.
- Mekog tipa
a) Koagulacija.
Nakon podvrgnutog tretmana saniranja, mlijeko je spremno za transformaciju u "mekani grudnjak". Mlijeko koje dolazi iz jedne ili više mlijeka sira se na temperaturi između 32 ° C i 40 ° C sa sirom
životinjskog porekla. Prije koagulacije moguće je dodati cjepivo mlijeka ili serumski graft i / ili mliječne fermente i / ili prirodne enzime.
Kontinuirani postupci koagulacije mlijeka nisu dozvoljeni.
b) Slomite sir.
Sir se mora proizvesti s karakterističnom tehnologijom dvostrukog razbijanja kotla: prvo grubo omogućuje da se skuva očvrsne prvom pročišćavanjem, a druga više
fino omogućava pravilno krvarenje i stvrdnjavanje skute. U bojler nije dopušteno dodavanje vode radi smanjenja kiselosti skute.
Dopušteno je svako pola kuhanje skute.
c) Vađenje i istovar skute.
Kada skuta postigne pravu konzistenciju, ekstrahira se i / ili odvodi, odvaja od surutke i stavlja u odgovarajuće kalupe. Ovisno o sezoni, vrsti mlijeka i potrebama
zakiseljavanje i pročišćavanje zaostale surutke vrši se presovanjem i prevrtanjem. Dozvoljeno je samopresovanje.
Dopuštena je upotreba platna i drvenih kalupa.
d) Soljenje.
Jednom kada je pročišćavanje dovršeno, oblici se stavljaju u salamurić i / ili suho soljene, s hranom sol, na vrijeme koje se razlikuje u skladu s veličinom i tehnikama proizvodnje.
e) Začin.
Začin provodi se u proizvodnom području plus cijelom teritoriju općine VillafrancaPiemonte, u odgovarajućim prostorijama u trajanju od najmanje 45 dana.
Upotreba prirodnih proizvoda i / ili aromatičnih biljaka dopuštena je za začinjenje i tretiranje kore.
Oblici se mogu oprati, mogu se strugati i / ili četkati.
Tretmani voska ili plastične kore nisu uključeni.
- Tvrdi momak
a) Koagulacija.
Mlijeko koje dolazi iz jedne ili više mlijeka nakon ispravnih operacija čišćenja može proći djelomično obrađivanje, na površini ili mehanički. Sirovo mlijeko se zgrušava na temperaturi između
27 ° C i 40 ° C sa sirištem životinjskog porijekla.
Prije koagulacije moguće je dodati cjepivo mlijeka ili serumski graft i / ili fermentilaktičke i / ili prirodne enzime.
Kontinuirani postupci koagulacije mlijeka nisu dozvoljeni.
b) Slomite sir.
Sir se mora proizvesti s karakterističnom tehnologijom dvostrukog razbijanja kotla sa sirom: prvo grubo omogućuje zagrijavanje i prvo krvarenje, a drugo puno finije
omogućava pravilno krvarenje i otvrdnjavanje skute. U bojler nije dopušteno dodavanje vode radi smanjenja kiselosti skute.
Dopušteno je svako pola kuhanje skute.
c) Vađenje i istovar skute.
Kada skuta postigne pravu konzistenciju, ekstrahira se i / ili odvodi, odvaja od surutke i stavlja u kalupe.
Ovisno o sezoni, vrši se vrsta mlijeka, sadržaj masti, zahtjevi za zakiseljavanjem i uklanjanje preostale surutke, prešanje i prevrtanje. Dozvoljeno je samopresovanje.
Kako bi se poboljšalo krvarenje, dopušteno je daljnje lomljenje skute
nakon formiranja. Dopuštena je upotreba platna i drvenih kalupa.
d) Soljenje.
Jednom kada je pročišćavanje dovršeno, oblici se stavljaju u salamurić i / ili suho soljene, s hranom sol, na vrijeme koje se razlikuje u skladu s veličinom i tehnikama proizvodnje.
e) Začin.
Začin provodi se u proizvodnom području plus cijelom području općine VillafrancaPiemonte, u pogodnim prostorijama u periodu od najmanje 180 dana.
Oblici se mogu podvrgnuti raznim kore i / ili ulju jestivim uljem i / ili tretmanima prirodnim i / ili aromatičnim biljnim proizvodima. Tretmani voska ili plastične kore nisu uključeni.

Član 5
Dodatno spominjanje
- Spomenuti "Alpski proizvod"
Sirevi "Bra" u mekim i tvrdim vrstama sa preradom sirovog mleka, proizvedeni i začinjeni po ceni iznad 900 metara u planinskim područjima opština:
Brondello, Castellar, Crissolo, Gambasca, Martiniana Po, Oncino, Ostana, Paesana, Pagno, Rifreddo, Sanfront, Bellino, Brossasco, Casteldelfino, Frassino, Isasca, Melle, Piasco, Pontechianale, Rossana,
Sampeyre, Valmala, Venasca, Acceglio, Canosio, Cartignano, Celle Macra, Dronero, Elva, Macra, Marmora, Prazzo, Roccabruna, S. Damiano Macra, Stroppo, Villar S. Costanzo, Bernezzo, Castelmagno, Cervasca, Montemale, Monterosso Grana, Pradleves, Valgrana, Vignolo, Aisone, Argentera, Demonte, Gaiola, Moiola, Pietraporzio, Rittana, Roccasparvera, Sambuco, Valloriate, Vinadio, Chiusa di Pesio, Entracque, LimonePiemonte, Roaschia, Robilante, Soca, Roccaliana, Roccaliana, Roccavione, Roccavione, , Frabosa Sottana, Monasterolo Casotto, Monastero Vasco, Montaldo Mondovì, Vicoforte, Alto, Bagnasco, Battifollo, BrigaAlta, Caprauna, Castelnuovo di Ceva, Garessio, Lisio, Mombasiglio, Montezemolo, Nucetto, Ormea, Prlo, Orlo, S. Giovanni, Scagnello, Viola i djelimično područja klasificirana planinom zakonom 25. srpnja 1952., n. 991, i slijedeće izmjene: Barge, Bagnolo Piemonte, Envie, Revello Costigliole Saluzzo, Verzuolo, Busca, Caraglio, Borgo S. Dalmazzo, Boves, Peveragno, Villanova Mondovì, Ceva, Lesegno, Pianfeie Magliano Alpi za dio koji graniči s općinom od Ormee, može imati spominjanje "diAlpeggio" pod uvjetom da:
- mlijeko dolazi s ovih područja i dobiva se isključivo od krava, koza i ovaca koje se drže na pašnjaku u razdoblju između početka svibnja i kraja listopada, na prirodnim pašnjacima-pašnjacima.
Dopušteno je integrirati hranjenje stoke; sastojci stočne hrane koja predstavljaju integraciju hrane moraju se odabrati isključivo od niže navedenih: kukuruz, ječam, biljne masti, soja, grah, poljski grah, proteinski grašak, glutinirani kašika, nusproizvodi šećera, nusproizvodi od žitarica žitarica, minerali , vitamini, aditivi dozvoljeni trenutnim zakonodavstvom. Upotreba krmne smjese sa sirom nije isključena;
- parcele na kojima se paše životinje moraju biti upisane u posebnu listu koju vodi Kontrolno tijelo iz članka 6. niže. Od tih parcela moraju se procijeniti maksimalne količine mlijeka koje se mogu proizvesti po životinjskim vrstama, a koje će se uzeti u obzir pri izdavanju odobrenja za označavanje.
Procjena najvećeg potencijala u litrama održivog mlijeka s ispaše mora biti napravljena uzimajući u obzir floristički sastav, trenutak upotrebe i vrstu i opterećenje prisutne životinje.
Proizvodnja grudnjaka "di Alpeggio" mora slijediti gore opisanu metodu sa slijedećim specifikacijama:
- Transformacija u grudnjak "di Alpeggio" mora se dogoditi uz preradu sirovog mlijeka.
- Soljenje se mora izvesti suvo.
- Minimalan začin mora biti 60 dana za meke i 120 dana za tvrdi tip.

Član 6
Kontrolne strukture
Kontrole iz čl. 10 Uredbe (CEE) n. 2081/92 provodit će ovlašteno kontrolno tijelo.

Član 7
Elementi obilježavanja
Svi oblici Bra Tenero DOP ili Bra Duro DOP sira identificirani su isključivo pomoću etikete (papirne oznake) s logotipom zaštićene oznake Origin Bra Tenero DOP ili Bra Duro DOP u sredini. Te su etikete, prije završetka ciklusa minimalnih sezonskih sezona, postavljene na obrasce za koje se smatra da ispunjavaju zahtjeve ovog
Proizvodnja. Marka utisnuta u fazi obuke obvezan je element u svrhu praćenja proizvoda, jer omogućava proizvođaču da se prepozna putem logotipa i alfanumeričkog koda koji se pripisuje proizvodnoj mljekari.
Oznaka utisnuta na bosonogu tijekom faze oblikovanja mora imati oznake koje se odnose na podrijetlo i vrstu sira Bra PDO, pečat firme EEZ, identifikacijski kod proizvođača koji dodjeljuje Konzorcij i kapital B od Bra (prilog 1).
Na pojedinačne obrasce može se primijeniti kazeinska oznaka s PDO logotipom, pečatom tvrtke EEC i progresivnim brojem koji označava oblik.
Sve elemente korisne za brendiranje, koji sadrže sastavni logo Zaštićene oznake porijekla koji je sastavni dio ove Proizvodne discipline, uključujući alfanumerički kod koji identificira naplatnu kućicu, drži nadležni konzorcij i daje im se vlasnicima prava.
Tek nakon primjene naljepnice na papiru, proizvod se može prodati / pustiti u potrošnju kao Bra DOP.
Papirna etiketa mora se držati na proizvodu namijenjenom maloprodaji na šalteru za rezanje ili prethodno umotati u trgovinu.
Na predpakiranom / dijeljenom proizvodu upotreba, kao zamjena za etiketu, prikladne oznake svih karakterističnih elemenata PDO grudnjaka i marke / logotipa moraju biti jasno vidljivi s detaljima autorizacije za dijeljenje koju je izdao Konzorcij.
U slučaju da se proizvod može pohvaliti dodatnim spominjanjem iz prethodnog stava. 5, ta napomena mora biti navedena na etiketi. Svi standardi i tehnički detalji koji se odnose na označavanje predmet su posebnog tretiranja u posebnim propisima o označavanju.
Proizvod namijenjen maloprodaji i veleprodaji mora se primijeniti na jednoj od odgovarajućih etiketa koje dobavlja Konzorcij na kojoj se nalaze logotip (prilog 2), vrsta, zakonska izraza i bilo kakve prilagodbe.
Pruža mu se pravo na tržište, u području proizvodnje i sazrijevanja, proizvoda između proizvođača začinjavanja, registrovanih u Konzorcijumu, ali i obrnuto, bez etiketa. Ako se proizvod prodaje trgovcu / prodavaču, isti mora biti prethodno označen, a na zakonskoj oznaci mora se pojaviti i pečat EEZ prodavca, osim zakonskih odredbi.
Dopuštena je upotreba lepila za hranu za nanošenje etikete.
Na etiketama, na svim kazeinskim etiketama i na unaprijed zapakiranim pakiranjima moraju se navesti riječi "Alpeggio" ili "Proizvod planine" za sir Bra proizveden u područjima nadležnosti.

Član 8.
Metoda marketinga
Sir se može prodati za konzumaciju kako cijeli, tako i narezani, porcioniran / prepakiran, i predpakiran i nariban za tvrdi tip. U slučaju predpakiranog proizvoda, logo mora uvijek biti jasno vidljiv na ambalaži.


Video: The Best Bra For Every Occasion